Каждая настоящая уважающая себя хозяйка должна уметь пожарить котлеты. Однако, бывает как не стараешься и делаешь вроде всё строго по рецепту, ан нет, что-нибудь да все равно не так. Просто, оказывается, у котлет есть свои секреты.
Фарш лучше делать самой, тогда, наверняка котлеты удадутся. Из говядины подойдут такие части как - шея и лопатка, грудинка и спина, можно купить и немного части задней ноги. Пока вы ещё не начали прокручивать мясо в мясорубке его нужно очистить от всего не нужного, от хрящей и плевок, от косточек. Кроме говядины можно добавить в фарш и жирной свинины, в пропорции один килограмм говядины на полкилограмма свинины, а также можно на один килограмм говядины добавить двести пятьдесят граммов свиного сала.
Понадобятся ли яйца? Здесь мнения расходятся, по основному рецепту в котлеты нужно добавить фарша, лука, белого хлеба и пару яиц, но существует мнение, что за счёт белка яйца котлеты разваливаются, но, если вы без яиц котлет не представляете, то добавляйте не более двух на один килограмм. Лук нужен в количестве - двести грамм, свежий лук кладите вместе с фаршем в мясорубку.
Хлеб помогает сделать котлеты мягче и нежнее. Но хлеб нужен тоже в определённом количестве, на один килограмм мяса нужно двести грамм так пятьдесят хлеба, конечно белого. Понадобится и триста грамм молока, можно и воды, хлеб приветствуется не свежий, можно вчерашний. Хлеб очистите от корочек, порежьте его на кусочки и замочите в молоке, когда он размокнет, размешайте его в фарше. Некоторые хозяйки заменяют часть хлеба тёртым картофелем для сочности. Ну и конечно, добавляем в фарш специи и, можно, добавить нашинкованную зелень, и обязательно солим!
Когда фарш готов, можно его накрыть его плёнкой и на время убрать в холодильник, где-то на минут тридцать, за это время хлеб хорошо впитает мясо. Иногда для сочности в фарш даже добавляется немного льда.
Теперь смочите руки холодной водой и приступайте к "ваянию" котлет. Если вам нравится, то можно посыпать котлеты панировкой, тогда они будут с корочкой.
Приступаем к жарке. Не кладите сразу же все котлеты в сковороду, они пустят сок, и будут тушиться, положите немного и вначале жарьте на большом огне, пока не появится корочка, а затем уже огонь можно уменьшить и накрыть котлеты крышкой.
